「料理」

 子どもがいると休日でも何かとバタバタしがちだが、仕事や学校がある平日はとにかく忙しい。みんなはどうやって時間をやり繰りしている？ エスビー食品（東京）は、日常的に夕食を作っていて、子どもがいる20〜40代の働く女性500人を対象に、「夕食の時短」についてアンケート調査を実施した。最初に、「夕食作りで時短を意識するかどうか」を尋ねたところ、94％が「意識している」と回答し、夕食時の時短はマストであることが分かった。そこで、「普段の夕食作りにかかる時間」を質問すると、平均で「46分」だった。特に時間がない日は平均「24分」、過去の最短記録は平均「16分」で、多くのママにとって夕食時間帯は“壮絶なバトル”であることが判明した。中には最短記録が「2分」というツワモノも！ なるべく短い時間で済ませたい夕食作り。「よく行う時短テクニック」を聞くと、「1皿で済むメニュー（ワンプレート）にする」が一番多く54％。「調理済み食品を使う」も半数近い45％で、「品数を減らす」は38％だった。頻度を別にすると96％が「経験あり」と回答したワンプレートメニュー。時短したいときのワンプレートメニューで重要だと思う点を聞くと、「調理する品数が少ない」（63％）、「洗い物が少ない」（56％）、「1つの鍋で作れる」（44％）となった。  夕食が終わっても、子どもを寝かしつけるまでにはお風呂・着替え・歯磨きなどが待ちうけている。働くママにとって作り置きや時短調理は、もはや当たり前なのかもしれない。

 香りが独特なパクチーは好みが分かれるところだが、熱狂的なファンも多い。パクチーの次に人気が出そうなハーブのひとつが、タイ料理やベトナム料理などによく使われるコブミカンの葉・バイマックルー。かんきつ系の爽やかな香りが特徴だ。キユーピーは、家庭用アジアンフードのブランド「アジアンテーブル」シリーズのソース「かんきつハーブ コブミカンの葉＆レモングラス」を、2月16日（金）から全国に出荷する。従来は通販限定だった商品。アジアンハーブの香りが際立つソースで、ベースとなるライム果汁にコブミカンの葉とレモングラスの2種類のハーブを合わせている。温かい料理ではコブミカンの葉、冷たい料理ではレモングラスの香りが立ち、かけるだけでトムヤムクンなどの本格アジア料理の風味が楽しめる。サラダ・魚介・肉料理にも合う。参考小売価格は税別350円（75g）。

 年越しから三が日と、そろそろ食べ飽きたかな、という感じの和食。でも、普段はあまり食卓に上がらないものをつまみながら、改めて伝統的な和食の美味しさをかみしめた人も多かったはず。そこで、日本の伝統的な保存食である「乾物」に焦点を当てたレポート、『日本のスーパーフード「乾物」でダイエット促進！』を、「マイクロダイエット」でおなじみサニーヘルス（東京）が公開してくれた。 乾物は、保存がきく、というだけでなく、乾燥させてうま味や栄養成分を凝縮させた日本古来のスーパーフード。たとえば「ひじき」は、低カロリーなうえに、鉄分などのミネラルと食物繊維、カルシウム、マグネシウムのほか、ダイエット成分として知られる「フコキサンチン」も含まれているのだそうだ。「切り干し大根」も、生大根と比較すると、カルシウムは14倍、食物繊維は16倍、鉄分はなんと49倍だという。 ほかにも乾物は数知れず。どんな栄養があって、どんな料理ができるか、サイトをのぞいて早速今夜のメニューに取り入れてはいかが？

 11月に入り、さまざまなランキングが出そろってきた。アイランド（東京）「が運営する料理ブログのポータルサイト「レシピブログ」は、レシピブロガー＆インスタグラマー22,000人の料理レシピやブログを対象とする「レシピブログアワード2017」を発表した。３回目となる今年は部門ごとの発表に加え、各テーマに沿ったレシピやフォトレポート（Instagram）を投稿してもらう「レシピ＆フォトコンテスト」も実施した。「総合レシピ」部門でグランプリに輝いたのは、人気料理ブロガーMizukiさんの「チョコ好きさんに捧ぐ 超簡単生チョコケーキ」。総合レシピ部門では、2016年8月〜2017年7月までの間に投稿されたレシピの中から、レシピの閲覧数・お気に入り数・おいしそう！数・感想コメント数・ごちレポ数などの要素をポイント化し集計している。2位も同じくMizukiさんの「「揚げずに簡単名古屋風 鶏むね肉deスティックチキン」。3位は山本ゆりさんの「やわらかい！！鶏むね肉でピリ辛チキンスティック」だった。   「ブログカテゴリ」部門でもMizukiさんの「31CAFE〜奇跡のキッチン」がグランプリを受賞。「新人ブロガー」部門は「つくりおき食堂」（つくりおき食堂さん）が獲得した。Instagramで料理フォト＆動画投稿を楽しむ「クッキングラマー・プロジェクト」を対象とした「クッキングラマー」部門は、hiro71111さんが受賞した。「レシピブログ」で数多く検索されるなど、注目を集めたワードを選定した「トレンド」部門は、話題となった料理研究家・土井善晴さんの著書『一汁一菜でよいという提案』から「一汁一菜」が選ばれた。「レシピ＆フォトコンテスト」の詳細はホームページから。

 美食の国、フランス。ミシュランをはじめとするレストランガイドは読み切れないほどあるが、行政機関がそのおいしさに太鼓判を押す制度が、今年からスタートしている。パリ市が、市内のおいしいビストロ100店を選ぶ”Les 100 meilleurs bistrots de Paris”だ。審査には、世界的に有名なシェフ、アラン・デュカス氏などが名を連ねる。料理の質や親しみやすさ、顧客を大切にしていること、適切な値段であることなどが審査基準。その初審査で選ばれ、パリ市からメダルを授与された14区のル・コルニッション（Le Cornichon）のシェフ、マチューさんにインタビュー、料理の道に入ったいきさつから、店の特徴、“ビストロノミー”の真髄を語ってもらった。 ――なぜ料理人になったのですか？ 最初から料理人を目指したわけじゃありませんでした。大学では、オーディオ・ビジュアルや映画を学んだんです。でも、仕事としてどうかと逡巡しているうちに、料理も悪くないと思って、学校に通い、星付きレストランで修行しました。――映画、料理、どちらもアートな共通点がありますね。 そうですね。「手作り」の仕事がしたかったんです。パン屋でも、花屋でもよかったかもしれない。でも、パン屋は朝早すぎて…（笑）――今はそんなに早起きではない？ 朝は9時過ぎに店に出ます。毎日注文する新鮮な素材がすでに届いていますから、そこから昼の時間まで、じっくり仕込みです。――ル・コルニッションが使う素材、料理の特徴は？ とにかく新鮮な季節の素材を使います。シンプルだけどきちんとした料理を作りたいからです。オリーブオイルや生のハーブをたくさん使う、どちらかというと地中海の香りがする料理ですね。季節感を大切にしています。もっとも年間通して食べてもらえるスペシャリテは、リ・ド・ヴォー（子牛の胸腺を使ったフランス料理の定番）。それから9月以降はジビエ料理も得意なので、たくさんメニューに並びます。――メニュー、料理はどんな風に決めるんですか？ これというミラクルな方法があるわけじゃないんですが、素材を見たり、季節を考えたりしながら、どんな料理を作るかというアイデアをメモします。メモは、とても長くなってしまいますし、かなり長い間そのメモをあたためていることもある。それを店のメンバーと話し合い、少しずつ形にしていくんです。――最近はSNSなどでも様々な料理が語られますが、流行り、というのも考えたりしますか？いいえ。どちらかというと、反対のことを考えているかもしれません。ベジタリアンやグルテンフリーという人も増えたので、お客さんの希望があればそういう対応はしますが、いわゆる流行を気にしたことはないですね。もっとも、SNSに投稿する人が増えて、以前よりビジュアルを考えるという傾向はあるかもしれませんが。――仕事で一番難しいことは何ですか？ 料理そのものではなく、厨房の中のコミュニケーションです。自分が考えた料理、コンセプト、エスプリ、そういうものを一緒に働く人たちとうまく共有できるか、きちんと伝えられるか、そこが一番難しいです。――ところで、店名のコルニッション（フランス語でピクルス）は、どうやって付けたんですか？ 共同経営のフランクと店を開く時、フランクの息子がまだ小さくて、食卓にのっていたテリーヌのそばにあるピクルスをたくさん食べてたんです。着想はそこですが、ピクルスというのは、フランス人にとっては、パテ、テリーヌやソーセージに添えられているイメージが強く、コルニッションという言葉の響きが、まさにビストロなんですね。――なるほど。最近はビストロノミー（ビストロとガストロノミーをかけた言葉）という表現も定着してきましたが、フランス人にとってのビストロとは？ もともとビストロの出発点は、レストランと違ってワインやビールを飲む場所でしたが、今はとても美味しい料理が食べられる場所という意味では、レストランと同じです。ただ、レストランより値段も安いし、気軽に入れる敷居の低い場所。わいわい楽しく食べられる店です。この店も、表通りには面していませんが、近所の人たちから、評判を聞いて来てくれる外国人まで、にぎやかに楽しんでくれていますよ。 8月末まで１か月のバカンスに入る前日の多忙な中、取材に応じてくれたマチューさん。優しい眼差しと柔らかな物腰が、店の人気を体現しているようなシェフだった。バカンス後、9月にはそろそろシェフ得意のジビエのメニューが出る頃。パリ市が選んだ店で味わうなら、ル・コルニッションの場所は34 Rue Gassendi 75014 Paris 。営業日は月〜金、予約は01 43 20 40 19へ。

 どんな時に幸せを感じ、どんな時にいら立つか？人によってもちろん様々なはずだが、ある程度限定的な項目で聞いてみると、男女に差が出るらしい。嬉しい、幸せと感じることの１位は、男性では「仕事で評価されたとき」、女性は「料理がおいしくできたとき」だった。 全国の20歳以上の男女、約10,000人を対象にしたディーアンドエム(東京）が行った調査。「嬉しい・幸せと感じることは何か」とたずねると、男性は2位が「仕事でお客様に感謝されたとき」、3位が「成長出来ていると感じたとき」。女性の2位は「容姿や服装など外見をほめられるとき」、3位は「好きな服を着るとき」だ。 一方で、怒りを感じる点は一緒のようだ。「腹が立つ、やりきれないと感じることは何か」をたずねると、男女ともに1位が「公共の場にマナーの悪い人がいるとき」、2位が「ミスや悪い事をしても謝らない人がいるとき」、3位が「協調性のない人、空気の読めない人がいるとき」で、どれも同位だった。

 毎年、いろいろな料理やスイーツ、調味料が話題となるが、2017年上半期に最も注目された料理は何だろう？料理ブログのポータルサイト「レシピブログ」は、2017年上半期のトレンド料理ワード大賞を発表した。ランキングは、2016年12月〜2017年5月までのレシピブログの約97万件のレシピデータに対し、毎月ユーザーが検索したキーワードの集計をもとに、上半期に急上昇したワードをレシピブログ編集部が選定したもの。 大賞を見事に受賞したのは、料理研究家の土井善晴氏が提唱する日本古来の食事スタイル「一汁一菜」。ごはんを中心にした、汁一品、菜一品だけのシンプルな食のスタイルのことで、土井氏の著書『一汁一菜でよいという提案』（グラフィック社）はベストセラーとなった。 2位は、短時間でおいしく煮込み料理ができる電気を熱源とした「電気圧力鍋」。大手家電メーカーではないシロカやTOHOなどからも、低価格でコンパクトなラインナップが出ている。3位は「ガトーインビジブル」。フランス発祥の断面が層になったケーキのこと。お菓子本も刊行され、その断面の美しさにSNSで真似をする人が続出した。4位以下は下記の通り。4位 デビルサンド5位 白崎裕子（料理研究家）6位 ワックスペーパー7位 家事えもん8位 無限ピーマン9位 カーリーポテト10位 マルチチョッパー

 男性は「不幸せ」だと感じている?ほど、?性は「幸せ」だと感じている?ほど料理頻度が?い。そんな結果が、料理に関する意識調査（クリナップ・東京）で出た。料理のスキルに関しては、男女とも幸せを感じている人ほどスキルは高かった。 全国の18〜79歳までの男女、2,472人の調査結果。まず、積極的に料理をしたいと思うのは、?性は「?を招くとき」や「おいしそうな?材を?つけたとき」。男性も「?材を?つけたとき」に料理したいと思う?もいるが、40代以上の半数は「料理したいと思うことはない」と消極的だ。これを裏付けるように、料理が楽しいと思う時をたずねると、男性は「?分で?べておいしいと思ったとき」、?性は「?べた?が喜んでくれたとき」だ。男性は自分のために、女性は相手のために料理をすることに喜びを感じているという傾向がくっきり。もっとも、料理スキルに関しては性別に関係なく、スキルが高いほど幸福度が高いから、料理上手は幸せな人、といえそうだ。 次に料理頻度と幸福度の関係を見ると、男性の場合、全く料理しない人の幸福度が一番高く、料理頻度が上がるにつれて幸福度が下がっていく。女性は逆で、毎日料理する人の8割以上が幸せを感じていた。また、男性は年代が上がるほど家族と一緒に食事することが多くなり、友人知人と食べたり、一人で食べる頻度が低くなる。逆に女性は40〜50代を境に、友人知人と一緒に食べる機会や、孤食頻度が高くなった。

 寿司に天ぷら、そして、鍋物･･･。魚を素材にした料理を好きな人は多い。マルハニチロが、月に一回以上魚を食べる全国の20歳〜59歳の男女1,000人を対象に実施した「マグロと魚料理に関する調査2016」によると、好きな魚は「サケ」と「マグロ」がツートップとなった。 サケは62％、マグロが54％の人がそれぞれ挙げているが、サケはふだんよく食べる魚においても78％で1位となっており、日本人に一番なじみが深い魚といえそうだ。ちなみに、好きな魚の3位以下は、サンマ、サバ、ウナギで、ふだんよく食べる魚の2位以下は、サバ、サンマ、マグロ、アジの順となった。サケは、和洋問わずいろいろな料理に使われるほか、骨もとりやすいことが人気の理由なのかもしれない。 これが、お祝いなど特別な日に食べたい魚となると、タイが50％でトップとなり、2位のウナギを14ポイント引き離した。そのほか、マグロ、フグ、ノドグロと比較的値が張る魚が上位にランクイン。タイは「めでたい」につながる、日本では定番の“お祝い”の魚だが、昔同様、祝いの場面で好まれているようすがうかがえる。 「よく食べる」、「好き」、「特別な日」と3つの質問ですべて5位までにランクインした魚はマグロだけ。マグロに対するイメージとして、半数近くの人がＤＨＡがとれることを挙げており、健康的であることも支持される背景にあるようだ。 マグロについてもう少し聞くと、マグロ三昧の旅やデートをするならどこの有名産地や漁港がいいかとの質問で、ダントツの1位になったのは青森県の大間。マグロといえば大間という人が多いようだ。さらに、大間とともに、2位、5位に北海道の松前、戸井がランクインするなど、遠洋よりも、津軽海峡のマグロの人気が高くなっている。 さて、好きな魚料理について聞いてみよう。トップは刺身で75％、僅差の73％で寿司が続いた。3位は焼き魚の51％で、日本人は生で新鮮な魚を食べるのが好みのようだ。魚料理を食べるグルメ旅行に行きたい先では、北海道、石川県、富山県の順となり、北海道や北陸地方が人気。北海道では、「海鮮丼」や「すし」のほか、「サケのちゃんちゃん焼き」や「イクラ丼」、「ホッケの塩焼き」、石川県ではノドグロ料理、富山県では寒ブリ料理、白エビ料理などが食べたい料理として挙げられている。 魚料理では地域の特色があるが、“お国自慢”の郷土料理として、青森県「タラのじゃっぱ汁」、茨城県「アンコウ鍋」、神奈川県「シラス丼」、新潟県「サケののっぺ汁」、愛知県「ウナギのひつまぶし」、兵庫県「イカナゴのくぎ煮」、広島県「カキの土手鍋」、高知県「カツオのたたき」、福岡県「ごまサバ」、沖縄県「グルクンの唐揚げ」──等々、聞くだけで食べたくなる料理が挙げられた。 年明けになると、魚に関連したニュースで毎年話題となるのが、マグロの初競り。とんでもない値段を付けることでも有名だ。そこで、この初競りでマグロを落札しそうな芸能人の名前を挙げてもらったところ、1位は「梅宮辰夫さん」、2位「松方弘樹さん」、3位「北島三郎さん」と、“いかにも”連想されそうな芸能界の大御所がトップ3に。来年の初競りはいくらで落札されるのか、今から興味津々だ。

 結婚しても共働き、家事も育児も夫婦で分担という流れの世の中、料理は女子だけの仕事じゃないという人も多いかもしれないが、やはり女子の中には料理上手になりたいという思いはあるのでは？大好きな人が「おいしい！」と言ってごはんを食べてくれたらうれしいもの。「男をつかむなら胃袋をつかめ」とは昔からよく言われてきた言葉だが、やはり、おいしい料理が持つ吸引力は大きい。 彼氏・旦那様に絶対喜ばれるレシピを集めた『彼とごはん』(世界文化社、税別1,300円)が発売された。著者は、料理教室などで絶大な人気を誇る料理研究家の松田美智子さん。この1冊があれば、鳥のから揚げ・麻婆豆腐・豚しょうが焼き・餃子・メンチカツ・ロールキャベツ･･･など、若い男子が大好きな定番メニューをマスターできる。市販のルーを使わない、ほっこり優しい母の味のカレーライス。こねて、混ぜて、ふっくら焼いて、ウスターソースとしょうゆでほっとする味わいのおうちのハンバーグ。玉ねぎもしらたきも入れないとことんシンプルな肉じゃがなど、簡単でさっと出せるのにおいしいメニューが並ぶ。 料理が苦手な人だって、これから経験を積んでいく中で「私と彼」、いずれは「我が家」のお気に入りの味ができていけばいい。簡単レシピだからこそ差をつける食器の選び方、味を決める調味料の組み合わせなどで、大切な人を「おっ！」と言わせよう。

 男性が料理をすることがすっかり珍しくなくなった今、「料理男子」という言葉はもう古い!? 次に登場するのは、どうやら「料理紳士」という言葉らしい。いわゆる簡単な家庭料理ではなくプロの料理人が提供するようなものを作りたい、と考える男性を「料理紳士」と名付け、料理紳士をターゲットにしたフードエンターテイメントマガジン『buono［ブオーノ］』を、?(エイ)出版社がプロデュース。ウェブ上で10月6日に公開、雑誌の創刊号を12月6日に発売する。 『buono［ブオーノ］』の想定読者層とは、こんな男性たちだ。「自分のためでなく、誰かを喜ばせるために料理を作る」、「人をもてなすことが何より楽しい、パーティー好き」、「料理道具だって、語れるものを持ちたい」、「知らない食材にも興味津々」、「飲食店の発掘にも抜け目なし」。1つでも「おっ！俺のこと？」と当てはまるものがあったら、ぜひ読んでみるべし。料理のテクニックからカルチャー・エンタメ・外食まで、欲しい情報がきっと見つかるはず。ウェブサイトでは超最新情報や動画コンテンツを発信し、料理紳士たちの交流を楽しめるリアルイベントなども提供する。

 結婚式の披露宴に出席したとき、「幸せそうで良かったね！」とお祝いする気持ちは当然だが、おめでたい場ながらも、つい式について“評価”してしまう、ことってない？ ──BLUEBIRD（東京）がコンサルティングを務める20〜30代女性向け総合恋愛情報サイト「愛カツ（あいかつ）」が実施した結婚式に関する調査で、つい評価してしまうポイントが判明した。 まず、結婚式を挙げる（もしくは挙げた）ならどんな感じがいいか聞くと、トップは「教会式（国内）」で20%、次いで「人前式」が19%、「教会式（海外）」が17%となった。国内外を合わせた「教会式」の合計は37％ながら、ゼクシィ結婚トレンド調査2015首都圏版によれば、実際の結婚式のスタイルでは教会式が60%で、希望との差異がみられる。この調査でも人前式は19％で一致。近年“スマ婚”が増えているが、そのトレンドが反映された格好だ。 一方、呼ばれた結婚式で評価してしまうポイントを質問すると、「料理の美味しさ・値段」がトップの22%、それに「式場のクオリティー」が15%で続いた。「料理の美味しさ・値段」のほか、「ゲストへのもてなし・配慮」、「引き出物」などゲストに対するサービスを合計すると45％、「式場のクオリティー」、「式の構成」、「出席者の人柄」、「花嫁のドレス」など式そのものを合計すると42％で、ほぼ半々の結果に。「いずれも気にならない」はわずか8%で、大半の人が“評価”してしまう実態が明らかになった。 これから式を挙げようとする人は、出す料理について慎重になっちゃうかもね。