(OVO オーヴォより)
塩分をとりすぎると高血圧など生活習慣病になりやすいことが分かっている。最近の研究では胃がんになりやすいというデータも紹介されている。厚生労働省も減塩に力を入れており、2015年4月から食塩の摂取目標量を18歳以上で１日当たり、男性は9g未満から8g未満、女性は7.5g未満から7g未満に引き下げた。だが、減塩が体によいと分かっていても、実践するのはなかなか難しいものだ。
もしも塩分を50％以上カットすることができたら――。そんな夢のような料理法に、料理家・栄養士の小田真規子さんが取り組んでいる。減塩水を使った減塩料理だ。しょうゆやみそをだけを使って味付けしていては、どうしても塩分のコントロールは難しい。ストレートに塩分を感じられる減塩水をうまく使えば、塩分のカットが可能になるというのだ。
小田さんが取り組んでいる減塩水は塩分の量が簡単に分かるように２種類。一つは100mlの水道水に小さじ２杯（12g）の食塩を溶かし込んだ12％の濃い減塩水、もう一つは300mlの水道水に小さじ１杯（6g）の食塩を溶かした2％の薄い減塩水。どちらも食塩が溶けてしまえば出来上がりだ。濃い減塩水は小さじ１で0.6gの塩分、薄い減塩水は小さじ１で0.1gの塩分に相当する。
料理の際には、濃い減塩水で下味をつけ、薄い減塩水は仕上げの調味や水分を多く加える調理に使う。濃い減塩水の目安は、100gの肉や魚の素材に小さじ１、素材全体に下味をいきわたらせることで、素材本例のうま味が引き出せ、仕上げの調味料は少量で済むという。
素材によって調理法は変わる。厚切りの肉はフォークで刺したり、手で叩くと減塩水が十分にいきわたり、薄切り肉やひき肉はしっかりともみ込む。野菜は下ゆでしたり、よく炒めてから減塩水をふるのがコツ。魚は、減塩水を振りしばらくおいてから水分を拭き取ったり、水分を水洗いすることで、生臭さが取れ、後から加える調味料もなじみやすくなるという。
小田さんが監修した宝島社のムック「ラクうま！減塩水レシピ」には、和風ハンバーグやハッシュドビーフ、ポテトコロッケ、鶏のから揚げ、肉じゃが、さばのみそ煮などで、50％近くか50％以上の減塩料理が紹介されている。
あなたも減塩水を使って減塩にチャレンジしてみてはいかがだろうか。
