人気の出張カレーユニット「東京カリ〜番長」メンバーが、魅力あふれるカレーワールドを案内する連載「東京カリ〜番長直伝！ 春夏秋冬カレー」の第22回。
今回は東京カリ〜番長のバーテンダー主任、ともいさんが「シャキシャキ水菜のビネガーチキンカレー」を紹介してくれました。
カレーにヨーグルトやトマトピューレなどを使うと、ほどよい酸味が加わって、より奥深い味に仕上がります。そして、今回紹介する「シャキシャキ水菜のビネガーチキンカレー」は、より前面に酸味がフィーチャーされた味つけ。スパイスの辛さや香りはもちろん重要な役割を果たしていますが、それ以上に酸味が味におけるメインのポジションを担っているのです。
といっても、作り方はスパイスカレーの基本的なレシピにもとづいたオーソドックスなもの。ぜひ作ってみてくださいね！
【材料（4人分）】
・鶏もも肉：300g
・水菜：2束
・タマネギ：大1個
・ミニトマト：12個
・ホールトマト：1/2缶（200g）
・ニンニク（みじん切り）：2片分
・ショウガ（みじん切り）：2片分
・塩：小さじ1
・サラダ油：大さじ3
・水：300cc
・白ワインビネガー：30cc
【ホールスパイス】
・鷹の爪：2個
・クミン：小さじ2
・カルダモン：5粒
【パウダースパイス】
・コリアンダー：大さじ2
・カイエンペッパー：小さじ1
・クローブ：小さじ1/2
・ターメリック：小さじ1/2
■作り方
①鶏もも肉、タマネギ、ニンニク、ショウガ、水菜を切る
②鷹の爪、カルダモン、クミンを炒める
③ニンニク、ショウガ、タマネギを加えて炒める
④ホールトマトを加えて炒める
⑤パウダースパイス、塩を加えて混ぜ合わせる
⑥鶏もも肉を加えて炒める
⑦水、白ワインビネガーを加えて煮込む
⑧水菜、ミニトマトを加えて軽く煮込む
①鶏もも肉、タマネギ、ニンニク、ショウガ、水菜を切る
鶏もも肉は一口大、水菜は4cmほどに切ります。タマネギ、ニンニク、ショウガはみじん切りにします。
★ココがポイント！★
②鷹の爪、カルダモン、クミンを炒める
フライパンにサラダ油を熱し、ホールスパイスを炒めます。スパイスごとに火の通りやすさが異なるので、時間差をつけて加えます。詳細な手順を動画で見てみましょう。
【やり方を動画でチェック！】
※下の動画サムネイルをクリックすると、YouTubeに移動します。
〈ホールスパイスを炒める手順〉
1.フライパンにサラダ油を中火で熱する
2.鷹の爪、カルダモンを加えて、中〜強火で炒める
3.クミンを加えて、中〜強火で炒める
ともいさん「ホールスパイスにもいろいろな形状のものがあって、それによって火の通りやすさが違います。鷹の爪やカルダモンはやや時間をかけて炒めますが、クミンはすぐに火が通るので、あとから加えます。こうすることで、各スパイスの香りをより適切に引き出すことができます」
③ニンニク、ショウガ、タマネギを加えて炒める
ニンニク、ショウガを加えて炒めます。香りが立ったらタマネギを加えて炒めます。
ともいさん「タマネギを加えたらさっと混ぜ合わせて、塩適量（分量外）を加えてかき混ぜます。しばらく放置して焼き付けるように加熱してから混ぜ合わせる。この炒め方を何度か繰り返してください 」
④ホールトマトを加えて炒める
ホールトマトを加え、全体を混ぜ合わせながら水分が飛ぶまで炒めます。
⑤パウダースパイス、塩を加えて混ぜ合わせる
弱火にして、すべてのパウダースパイス（コリアンダー、カイエンペッパー、クローブ、ターメリック）、塩を加え、よく混ぜ合わせながら炒めます。
⑥鶏もも肉を加えて炒める
鶏もも肉を加え、中〜強火で炒めます。
ともいさん「肉は、表面の色が変わるまで中火で炒めます。様子を見て、火が通りにくい場合は強火にしてもいいでしょう」
⑦水、白ワインビネガーを加えて煮込む
水、白ワインビネガーを加えて強火で煮立たせたら、弱火にして10分ほど煮込みます。
ともいさん「このカレーにはホールトマトの酸味もありますが、決め手はなんといっても白ワインビネガーです。赤ワインビネガーよりも、すっきりとフルーティな白ワインビネガーが合います。店で作る時には、ピクルスを漬けたあとの残り汁を使っています」
⑧水菜、ミニトマトを加えて軽く煮込む
水菜とミニトマトを加えて、さっと煮込んだらできあがり！
ともいさん「ここで加える具材は、キノコ、ズッキーニ、ニンジンなどでもOK。適宜お好みの野菜を使えば、いろいろなカレーに変身します。また、多めに作って残りを翌日などに食べる場合は、調理を⑦までで止めておいて、温めるときに水菜を加えればシャキシャキの歯ごたえが楽しめますよ！」
スプーンで口に運べば、水菜のシャキシャキとした歯ごたえが心地よく、さっぱりとしたさわやかさが印象的。でも、さわやかさの秘密はほかにもあります。
それは、鷹の爪とともにフライパンに投入したカルダモン。“スパイスの女王”と称されるこのスパイスは、レモンやユーカリを思わせる上品でエキゾチックな香りをもち、それがカレーに活かされているのです。
そんなさわやかな香りに、ピクルスにも通じる白ワインビネガーの酸味をマッチさせた重ねがけが、このカレーのポイントなのです。
最後に加える野菜を変えれば、さまざまな味と彩りを楽しめるのも、このカレーの魅力です。ぜひ、いろいろなバリエーションを試してみてください。
【シャキシャキ水菜のビネガーチキンカレーの極意】「時間差炒めでスパイスの香りを最大限に引き出すべし！」
「カルダモンの香りの源泉である種は、さやの中に入っています。鷹の爪も、どちらかといえば種のほうに辛みが含まれています。中にある種の香りを引き出すには、やや長めに加熱する必要があるのです。一方、クミンは種そのものなのですぐに香りが引き出され、あまり長く加熱すると焦げてしまいます。それを解決するのが、今回行った時間差炒めというわけです。複数の種類のホールスパイスを炒めるときには有効な調理法なので、ぜひ覚えておいてくださいね！」
■レシピ考案・監修
東京カリ〜番長
1999年に結成された出張料理集団。全国各地のイベントでカレーのライブクッキングを行うほか、雑誌・書籍でのレシピ紹介、飲食店のメニュー開発を手掛ける。
https://www.facebook.com/tokyocurrybancho
