「発酵食品」

 味噌、醤油、納豆、そして日本酒。伝統的な和食に欠かせない多くの食材は、発酵に関わっている。そんな「発酵食」をメインとするショップ、「Hacco’s Table（ハッコーズテーブル）」（シースリー・ブレーン・前橋市）が10月21日、東京・台東区にオープンする。 美容と健康に大きく関わる“腸内フローラ”を整えるとして、近年メディアでも取り上げられるようになった発酵食。カビや酵母など、微生物の働きを利用したもので、納豆や味噌などのほか、ヨーグルトやキムチ、チーズなど、もちろん和食以外の各国料理にも多数存在する。店では、発酵プロフェッショナルとして、大手メーカーのレシピ開発も手がける、神戸ゆかり氏がメニューを監修。食材を店内仕込みの発酵調味料に漬け込んだり、まぶしたりするなど、栄養価を高めるための工夫をしている。 メニューは「恋する豚 肩ロース 塩麹漬け厚切りポークジンジャー」（税込1,880円）や、「グリーンサラダ 甘酒特製ドレッシング」（同900円）、「ぬか漬けのスティック スパイスを添えて」（同900円）など。フォトジェニックでSNS映えにもぴったりなビジュアルも含め、カラダが喜ぶアイデアメニューが楽しめる。「Hacco’s Table（ハッコーズテーブル）」住所：台東区花川戸2-9-10営業時間：11:00〜22:00

 醤油や味噌など、日本には伝統的な発酵食品が多々あるが、万田発酵（広島県）が全国の20〜60代の男女1800人を対象に実施した「現代日本人の発酵食品の摂取と体調」に関する調査によると、日本人は5年前と比べて「醤油」「味噌」など和風発酵食品の摂取頻度が減少していることが明らかになった。 その一方で、5年前と比較すると 「ヨーグルト」や「チーズ」の摂取量は増えている。だが、これらは発酵食品といっても動物性。植物性の「醤油」や「味噌」などが減っているのは、ちょっと気になるところだ。中でも50〜60代の植物性乳酸菌由来の発酵食品離れが顕著となった。そうした中で、発酵食品の摂取頻度が足りないと自覚する人は58.0％、1日に摂る種類が足りないと自覚する人は60.5％もいる。 「醤油」などの摂取量が減るのは、“塩分”を気にしているのかもしれない。一方で、調査の結果によると、「肌への自信がない」人は、「自信がある人」に比べて発酵食品不足を実感する傾向にある。特に素肌に自信のある人は、あらゆる発酵食品を1日2回摂取するなど、発酵食品はアンチエイジングにもつながるようだ。 “腸のスペシャリスト”である松生クリニック院長で医学博士の松生恒夫先生は「夏の終わりの急激な気温低下で体調を崩す“春夏冬（秋ナイ）症候群”に要注意！」と指摘した上で、その対策として「ヨーグルトやチーズに加え、和風発酵食品をもう1品、たとえば、漬物や野菜たっぷりの味噌汁などを積極的に摂り、植物性乳酸菌の摂取を習慣化させること」を挙げている。 「醤油」や「味噌」は、今の季節、実はカラダに良い食品。塩分が気になるなら、減塩タイプのものもあるわけだから、積極的に摂取してみたらいかが？

 和食で必ず使われるしょうゆ、みそやみりんに限らず、ヨーグルトやチーズ、パンなど、私たちの周りには多くの発酵食品が存在するが、それらが“発酵”であることを意識することは、それほどないかもしれない。高島屋と貝印の合弁会社「フードアンドパートナーズ」は、発酵食品を使ったおいしくスタイリッシュなメニューを提供する、発酵デリカテッセンカフェテリア「Kouji＆ko」を、新宿高島屋に11月16日（水）にオープンする。 Kouji＆koは、既存の発酵食品のイメージにとらわれない、ファッショナブルな食スタイルを提案する“ヌーベル ハッコー（Nouvelle Hakkou）”がコンセプト。総菜の「Dish Deli」は特製のディッシュに盛り付けられていて、まるでケーキのような華やかさがある。メニューは、「ホタテとグリーン野菜のアボカドヨーグルトソース」（税込み594円）、「塩麹マリネのエビと赤野菜」（同594円）や、「イカ墨リゾットたまり味噌の香り」（同486円）など。発酵ドレッシングのサラダやみりんを使用したスイーツ、米麹を使ったドリンクなどもある。 これまでの“発酵”のイメージが、大きく変わるのではないだろうか。

 婚活に妊活、朝活に温活に至るまで、世の中さまざまな集まりがあるんだけど、“菌活”って聞いたことがある？ もちろん体に悪い方の菌ではなく、食と運動で体をケアして便秘解消や“美腸くびれ”を目指すという女子会のこと。

 日本の暮らしに根付いた発酵食文化について語り合い、各地の名産品を販売する「全国発酵食品サミット in 白山」（白山市観光連盟など主催）が3月21、22の両日、石川県白山市で開かれる。サミットは全国各地で開催され、今年で7回目。