「和歌山」

[ちちんぷいぷい - 毎日放送] 2015年6月30日放送で、「海の町ならではの生ハム」について取り上げていました。和歌山県の那智勝浦町は大阪から車で4時間もかかる、紀伊半島南東部に位置する町。漁業が盛んで、特に生マグロの水揚げ高が日本一なんです！朝6時から魚が並ぶという魚市場に行ってみると、重さ40kg以上の大漁の生マグロがずらりと並んでいます。このマグロは和歌山の近海で行うはえ縄漁でとられた天然マグロ。冷凍されず生のままで市場に届くマグロの年間水揚げ量は1.5万トンにものぼるんです。この那智勝浦町には「海の町ならではの生ハム」があります。生ハムに使われるのはカジキマグロ。「カジキマグロ」という名前ですが、実はマグロとは別の種類の魚で、「カジキマグロ」は俗称であり、正式には「カジキ」という魚だと言います。カジキはマグロよりも脂肪分が少なく、味が淡白なのが特徴です。      公式サイト  マグロで有名な町で、あえてマグロを使わなかったのは、マグロよりもカジキの方が肉質が生ハムにするのによく合っていたため。肉質の良い部分だけを使ってモチモチ食感にそもそも生ハムとは、燻製した豚肉を使ったものが一般的ですよね。いったいどうやって魚であるカジキを生ハムにしているのでしょうか？カジキには赤い身のものと白い身のものがあり、白い身のカジキの方が淡白な味わいで生ハムにぴったりだそうです。余分な皮をはぎ、血合いが混じったり筋のある部分をどんどんはぎ落としていき、特に肉質の良い部分だけを生ハムに使用します。そして次に使うのが昆布だし。ここにカジキの切り身を投入して漬けてさらにうま味を出します。だしに漬けた後に冷蔵庫で5時間熟成させてしっかりとうま味を閉じ込めると、切り身はしっかりと身が引き締まり、ハムにするうえで最適な弾力を持った状態に。最後に特殊な機械の中にカジキを入れるのですが、これこそが生ハムづくりに欠かせない重要な仕上げの工程です。ハムは普通、90度以下の炉の中で煙を当て燻製する温燻という方法をとりますが、生ハムは15〜30度ほどで燻製する冷燻という方法をとっています。5時間かけて桜のチップを燃やした煙でじっくりと冷燻し、香ばしく色づいた状態で最後に薄く切るのですが、この工程は"企業秘密"。独自の製法で薄くスライスした完成品が「海の生ハム」です。魚の味がしっかりとして、モチモチ食感が特徴の「海の生ハム」。生ハムサラダや手まり寿司など、和洋問わず素材としていろんな料理に生かせる生ハムです。（ライター：ツカダ）