髙田郁による「みをつくし料理帖」は、NHKとテレビ朝日で２度ドラマ化されている。清水さんは今回、どちらの作品とも違う、シンプルな「つる家」をつくりあげた。
「出来る限り素朴なお店にしたかったんです。」お店の中に井戸があるという設定は、映画が初めて。
「澪が上方の思い出として、井戸にまつわる話をする場面があるのですが、そこで目の前に井戸があったら思い出話をするきっかけになるんじゃないかというのがもともとの発想です」当時は、江戸と上方で、台所の使い方が違っていたそう。その調理スタイルの違いは、劇中では描かれないが、美術に反映されている。

「一般的に江戸時代は調理、洗い物はほぼ座って行っていたようですが、監督から上方は立ち調理なので澪は江戸のやり方の蕎麦処つる家にその辺が微妙に馴染めず、自分なりに工夫している感じを出してほしい。そして料理処つる家は自分のやりやすい調理場にしたというふうにプランニングしてほしいと希望されました。」

澪が不眠不休で理想のだしの研究をするのは、自宅の長屋。
「物の本によれば長屋の間口は、一般的に九尺程です。そこを広くしてしまうと、いい暮らしをしているように見えて、長屋感がなくなってしまうんです。だから、映画美術の人間で、時代劇をやっている人が長屋をつくるときは間口をいじらない。今回は、澪がつる家のだしを試行錯誤するシーンがあるので、縦方向を少しだけ広くしましたが、撮影の北信康さんのキャメラの腕もあって、狭く感じられるようになっていると思います」

劇中、つる家は焼失し再建される。新しくできたつる家で、清水さんがどうしてもつくりたかったもの。それは「かまど」だそう。
「新しいつる家では、澪は自分が料理しやすい、動きやすい台所をつくりました。澪が動きやすい台所を考えたときに、どうしてもかまどをつくりたかったんです。旧つる家、長屋は既存のかまどを置いていますが、新つる家はオリジナルのものを左官屋につくってもらいました」　料理道具など、すべてが新しくなる中、唯一残された井戸。
「石でできているので、井戸だけは残ったんです。新しいお店なのですが、井戸だけは焦げているんです。そのアイデアを、角川監督は気に入ってくれました。現場に取材が入ったときは、ゲストに井戸を見せて、『こういう理由で焦げているんです』と説明していました。でも、劇中ではそこまで具体的なモンタージュをせず、さりげなく見せているんです」

角川監督は、スタッフのアイデアをふんだんに取り入れて、本作をつくりあげた。
「朝、現場に監督が来たとき、ダメ元で『脚本には描かれていないですが、こういうのはどうですか？』と、アイデアを伝えるんです。角川監督は『いいね、それをやろう』と。作品にとっていいと思えば、どんなアイデアでも、吸収、理解して受け入れてくれるので、すごくやりやすかったです」

清水さんは、時代劇、現代劇、関係なく映画美術として毎回考えてしまうところがあると言う。
「僕は本筋ではないところばかり考えているんです（笑）。いい格好で言えば、シナリオの行間みたいなところ。シナリオに書いてあることをつくるのは、当たり前なんです。そうではないところ、今回で言えば澪らしさを、視覚から少しでも感じてもらうにはどうすればいいかを考えていました」